Annonce
Svendborg

Madanmeldelse: Flot eksekvering på Broholm Slot

Hovedretten på Broholm Slot: Farseret vagtel med grønt, puré og sauce på morkler.
Broholm Slot forkæler gæsterne med stilfuld betjening og elegante retter, så man glemmer alt om mundbind og tidlig lukning.
Annonce

Det er i sandhed en mærkværdig tid vi lever i. Nærmest ugentligt ændrer regeringen, på basis af smittetrykket fra covid-19, anbefalingerne for, hvordan vi skal agere uden for hjemmets tryghedszone. Ude i den virkelige verden har især restaurationsbranchen været hårdt spændt for med restriktioner. Broholm Slot viser dog på fornemmeste vis, at selv med krav om mundbind og lukning klokken 22 kan det at spise ude stadig være en formidabel oplevelse.

Vi ankommer klokken 19. Det røde slot tager sig smukt ud mod den septemberblå himmel. Jeg skal ikke kunne sige, om det er de historiske rammer, der gør, at jeg, mens jeg tager mit mundbind på og gør min entre, kommer til at tænke på barndomshelten Dick Turpin fra BBC-serien med Richard O’Sullivan i hovedrollen. Min indledende, velmente bemærkning, om at min ledsager og jeg ikke er landevejsrøvere, når dog ikke ud gennem mundbindets filtre, og jeg nøjes med at smile med øjnene, så godt jeg formår, mens vi får anvist vores plads.

Borddækningen er, som man kan forvente: Hvid dug, ditto stofdug, tre glas, to sæt bestik, brødtallerken og smørkniv, levende lys og en enkelt blomst i en glasvase. Herskabeligt. Ingen tvivl om det, hvis man altså ser bort fra salt- og peberbøssen af gennemsigtig plastik.

Broholm Slot

(Fem stjerner)

Broholmsvej 32

5884 Gudme

Telefon: 62 25 10 55

Hjemmeside: www.broholm.dk

Det fik vi:

To menuer, fire retter: 1190 kroner

Vinmenu, fire glas: 465 kroner

Et glas hvidvin: 75 kroner

Vand: 40 kroner

I alt: 1770 kroner

Restauranten er pænt fyldt op, og akustikken er til den hårde side. Jeg bliver nervøs for, om vi bare kommer til at sidde og nikke høfligt resten af aftenen uden at have hørt, hvad tjeneren har sagt. Men lad mig feje den bekymring af bordet med det samme. Betjeningen er skarp som en hjertekirurgs skalpel hele vejen igennem.

Annonce

Fire er det magiske tal

Menukortet er nemt at overskue. Seks retter som man kan sammensætte til en fire-, fem-, eller seksretters menu. På forhånd har vi besluttet os for fire retter, hvilket stemmer fint overens med tjenerens anbefaling, vores relative sene ankomst taget i betragtning.

Min ledsager har fået overdraget bilnøglen og bestiller et enkelt glas chardonnay. Jeg slår mig på vinmenuen. Første glas er en dejlig, fyldig pinot gris fra Alsace. En smuk, gylden Roland Schmitt grand cru med noter af honning og pære og tilstrækkelig frugt og syre til at bakke sødmen op. Den passer fint til den amuse-bousche, vi lægger ud med: en cremet, smagfuld mousse af kyllingelever med syltede rødløg og fine tynde stykker sprødt rugbrød.

Annonce

Grønt på flere måder

Den diskrete sødme i vinen passer endnu bedre til forretten: En variation af gulerødder, der spiller på flere tangenter i mundfølelse og smag. Den kamillekonfiterede gulerod er aromatisk og mør som mos, den glaserede er nærmest karamelliseret. De syltede gulerødder er spændstige og syrlige, og endelig er sifoncremen luftig og fløjlsblød. Nu er der ikke noget banebrydende over at servere en grøntsag på flere måder, men når det fungerer, spiller det 100 procent. På Broholm Slot når vi op på 90 procent. Jeg havde foretrukket lidt mere syre og en mindre rustik udgave af de syltede gulerødder. Jeg savner også noget dybde i form af lidt umami.

En af forretterne på Broholm Slot: Saftig, veltilberedt pighvar med spinat, crumble og urter. Foto: Martin E. Seymour

Umami er der til gengæld rigeligt af i min ledsagers svampeterrine. Den er smedet af karljohansvampe og kantareller og bliver serveret med syltede bøgehatte, en fed, smagsmættet mayonnaise på trompetsvampe og sprøde chips. Bum!

Annonce

Formidabel fisk

Næste forret viser sig at være aftenens højdepunkt. Vanvittig saftig, silkeblød pighvar med sprødt låg af urter og salt crumble. Fisken er serveret med spinat en branche og en intens hvidvinsskum, der nærmest har karakter af en luftig bisque. På vinsiden får jeg en californisk hvidvin fra producenten The Paring på sauvignon blanc og semillon. En harmonisk vin med god struktur og masser af grøn frugt og citrongræs. Igen et flot match.


Næste forret viser sig at være aftenens højdepunkt. Vanvittig saftig, silkeblød pighvar med sprødt låg af urter og salt crumble. Fisken er serveret med spinat en branche og en intens hvidvinsskum, der nærmest har karakter af en luftig bisque.

Fra teksten


I det hele taget holder vinene et pænt niveau. Det gælder for så vidt også rødvinen til hovedretten fra Veneto-området i Italien: En amarone-inspireret passitovin, hvilket vil sige, at druerne er blevet tørret, inden vinen laves. Den er krydret og kraftfuld og efter min mening for potent som match til vagtlen - også selv om fuglen er farseret med svampe.

Selve vagtlen er saftig med sprødt skind. Hertil bagte rødløg, forårsløg og gulerod med smag og bid, en cremet selleripuré og en kraftig sauce smagt til med morkler. Kartoflerne bliver serveret i en skål for sig, men bliver ikke rørt. Det, der er på tallerkenen, fungerer helt fint i sig selv.

Annonce

Voldsom dessert

Var rødvinen for tung i forhold til hovedretten, er desserten tung bare sådan helt generelt. Min hjerne og mine smagsløg kan næsten ikke rumme de mange elementer: vaniljesorbet smagt til med bronzefennikel, æblekompot, mazarinkage, kondenseret og sprød karamel, en vaniljecreme, æblecaviart og marengs. Det hele pyntet med urten fra isen. Hver for sig smager bestanddelene, som de skal, men samlet bliver det overvældende, hvilket den friske og frugtige Domaine Rotier Les Gravels i glasset ikke kan rette op på.

Opsummering: I 2015 var Broholm Slot nomineret i Den Danske Spiseguide i kategorien “Årets bo&spis-adresse”. Nu kan jeg ikke kloge mig på værelserne, men hvad maden angår, forstår jeg klart anbefalingen. Enkle, veltilberedte retter med fokus på både det visuelle udtryk og smag, gode vine til en rimelig pris og et nærmest overmenneskeligt overskud i betjeningen. I min bog er det til fem klokkeklare stjerner.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Svendborg For abonnenter

Tåsinge-brugs drukner i pakkepost: - Det går selvfølgelig ud over Svendborgs specialbutikker

Annonce