Annonce
Mad og drikke

Julen nærmer sig: Traditionerne får et vegetarisk tvist på Mellemrum

Køkkenchef Emil Petersen eksperimenterer gerne med vegetarretter for at få den fulde smag frem. Foto: Michael Svenningsen
Kan man holde julefrokost uden flæskesteg, medister og lun leverpostej? Det kan man sagtens, mener holdet bag Restaurant Mellemrum i Aarhus. Her har man specialiceret sig i at skabe et menukort, der henvender sig både til kødspisere og vegetarer.

I krukkerne ude på trappen gror der skovsyre og andre urter. Indenfor har lokalerne lige været igennem en total renovering, og det er derfor ikke til at se, at Restauranten Mellemrum har ligget her på Fredens Torv i Aarhus i 12 år.

I alle 12 år har stedet leveret julefrokoster til små og store selskaber. Og i alle 12 år har der været retter på menuen til både vegetarer og kødspisere.

- Vi er meget fleksible og skræddersyr julefrokosten til det, vores gæster vil have. Inden for rimelighedens grænser, naturligvis. Men vi kan det meste, fortæller Allan Thallaug, der driver restauranten sammen med sin hustru, Nanna Hvid Holm Thallaug.

Der er efterhånden mange grupper, der har særlige krav, når det kommer til, hvad de putter i munden: Der er veganere, som udelukkende spiser plantebaseret kost; der er vegetarer, hvoraf nogle spiser mælkeprodukter og æg; der er pescetarer, som undgår kød fra dyr, men spiser fisk. Men det er ikke noget problem på Restaurant Mellemrum. Her er man vant til at gribe tingene anderledes an; blandt andet serveres brune kartofler på sifonflaske, men det vender vi tilbage til senere.

- Vi laver tit en combo, hvor vi laver noget til vegetarer, måske lidt til nogle veganere og noget til kødspiserne, siger Allan Thallaug, der ikke er i tvivl om, at der kommer flere og flere, som spiser vegetarisk:

- Sidste gang vi trak tal på det, var det cirka 35 procent, der var vegetarer. Resten var kødspisere. Jeg vil dog tro, uden at have undersøgt det, at vi har fået et boom i de her fleksitarer, som spiser vegetarisk flere gange om ugen, men som stadig gerne vil have et godt stykke kød engang imellem.

Annonce
Ifølge Restaurant Mellemrum hører der også gulerødder til en julefrokost. Foto: Michael Svenningsen

Kreativ tilgang

Det, at Restaurant Mellemrum både laver retter med og uden kød, gør uden tvivl stedet attraktivt for mindre, kreative virksomheder i Aarhus.

- Her er der ofte én eller to, som har specielle behov, og når de ringer herind til Mellemrum, ved de, at vi allerede har et menukort, som tilgodeser alle. Det er så simpelt. Der er faktisk mange, som ikke længere gør opmærksom på, at der er vegetarer blandt gruppen, fordi de ved, vi har det på kortet, lyder det fra køkkenchef Emil Petersen.

Det kræver en vis kreativitet at lave gode, velsmagende vegetariske retter. Man kan ikke bare købe noget lækkert kød og stege det til perfektion. Man er er nødt til at tilføre umamismagen, som de fleste forbinder med kød, på en anden måde.

- Som for eksempel vores selleribøf, hvor vi laver lange tynde bånd af sellerien på et japansk mandolinjern, den bliver saltet i vakum et døgn, bliver skyllet op og marineret, så man får smag hele vejen igennem, inden den bliver rullet op igen og skåret ud i bøffer og stegt i olie og smør. Når man steger en bøf, steger man også i smør med lidt timian, så hvorfor ikke gøre det også, når man steger selleri, spøger Emil Petersen retorisk

- Det handler meget om værktøjskassen i køkkenet, indskyder Allan Thallaug, som også er kok. I det vegetariske køkken bruger vi meget soya, syltede kåltyper, forskellige fermenterede ting, som kan trække umamien frem. Man er inde og lege med kemien i grøntsagerne. Når vi salter selleribøffen først, så er det fordi, den bliver ved med at være sprød, når vi tilbereder den.

Buffet med og uden kok

Der er også andre udfordringer ved at have retter på menuen med og uden kød. Især når der er tale om en buffet ud af huset, kan det være svært at holde de forskellige retter varme.

- Kød er betydelig nemmere at varmeholde. Et helt stykke kød kan holde sig varmt længe, hvorimod de her vegetarretter tit og ofte er små portionsanretninger. De bliver hurtigere kolde. Vi vil gerne gøre det så brugervenligt som muligt for vores gæster, så de skal lave så lidt som muligt, når de får vores mad ud. Så det med at holde maden varm er en af de ting, vi er blevet rigtig gode til, siger Emil Petersen.

- Det er også muligt at købe buffet, hvor man får en kok med ud, som man aflønner på timebasis, indskyder Nanna Hvid Holm Thallaug. Det er mest gennemskueligt for kunden. Det er forskelligt, hvad folk har brug for. Vi havde en del julefrokoster sidste år, hvor vi tog ud med fuld catering, hvor de havde en vinsmagning først og efterfølgende fik fire eller fem retter, og hvor vi havde al personale med. Så det er også en mulighed.

Ofte er vegetarretterne noget af det mest populære i buffeten. Derfor skal der være nok til alle, selvom kun en lille procentdel er vegetarer.

Lad os nu sige, at vi skal lave en buffet til 20 mennesker, hvoraf der er tre, som er vegetarer. Så skal vi enten lave hovedemner til de tre på en tallerken, eller også skal vi lave det, så alle kan få det i buffet. Det ser jo spændende ud, og det smager godt, så alle vil jo gerne prøve det. Og det skal jo ikke være sådan, at vegetarerne føler, at de får en børnetallerken, mens “de voksne” spiser fra buffeten, siger Nanna Hvid Holm Thallaug.

Restaurant Mellemrum har netop fået renoveret lokalerne, så restauranten fremstår skarp og ny, selv med 12 år på bagen. Foto: Michael Svenningsen

Alternativ jul

Retterne til en julefrokost på Restaurant Mellemrum henter inspiration i de klassiske juleretter, som dog lige får et tvist.

Vi tager selvfølgelig udgangspunkt i de råvarer, der findes på det tidspunkt, men vi gør det på vores egen måde. Et eksempel kunne være tartelet. Det er meget julet, men så laver vi vegetarisk fyld med nogle syltede skorzonerrødder og nogle ristede svampe eller noget i den retning. Vi arbejder hele tiden med at få den her lækre smag fra umami med og få noget smør og noget fløde ind over - så længe det ikke er til veganere, selvfølgelig, siger Emil Petersen.

Og så der selvfølgelig den der ret med brune kartofler på sifonflaske. Hverken Allan eller Emil kan med sikkerhed huske, hvor opskriften stammer fra, men den er kommet for at blive. Det er helt sikkert.

- Det er virkelig noget, man kunne spise som suppe med ske. Det ville bare være lidt vulgært. Det kræver selvfølgelig, at man har en sifonflaske, men ellers er det nemt nok. Du laver dine brune kartofler, som du normalt vil, og så tilfører du noget fløde og blender det, indtil det har en lind konsistens - lidt som en purésuppe, og så kommer du det på en sifonflaske, giver det to patroner, ryster det og så spiller det bare, forklarer Allan Thallaug.

Restaurant Mellemrum. Foto: Michael Svenningsen
Restaurant Mellemrum giver sit bud på en grønnere julefrokost. Foto: Michael Svenningsen
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Ishockey

Bulldogs hårdt straffet på 21 sekunder

Svendborg For abonnenter

Ansat på Grønnemoseværkstederne: - Jeg kan godt lide, når det hele er præcis, som det plejer at være

Annonce