Annonce
Faaborg-Midtfyn

Risikerede at brænde inde med tonsvis af asparges: Avler og kok nytænker de fynske asparges

Efter en hurtig skoldning puttes aspargeserne i poser og vakuumpakkes. Foto: Bent Warncke
Kokken Peter Thaisen har arbejdet hurtigt - nu kan kunderne i Superbrugsen i Faaborg og Ringe købe asparges fra Knabegården på en helt ny måde.

Faaborg-Midtfyn: Kunderne i Superbrugsen i Faaborg og Ringe møder i disse dage et kendt produkt, som de ikke har set præsenteret på den måde før.

Vakuumpakkede hvide og grønne asparges, skoldede og nænsomt varmebehandlede, så sprødheden er intakt - lige til at tage ud af pakken og servere som en snack, som forret eller tilbehør til en hovedret.

Aspargeserne er udtryk for fynsk iværksætteri, når det er allemest spændende. Det er nemlig et joint venture mellem aspargesavler Lars Andersen på Knabegården og kokken Peter Thaisen fra Thaisenhus.

For tre-fire uger siden gik det op for Peter Thaisen, at hans faste leverandør af asparges, Lars Andersen, havde et seriøst problem i år.

Corona-situationen gjorde, at Knabegården risikerede at brænde inde med en del af årets høst på 40 tons af hvide og grønne asparges. Normalt havner cirka 70 procent af dem i københavnske restauranter, hvor de sprøde, fynske asparges er en af forsommerens skattede delikatesser.

Men coronaen lukkede restauranterne, og hvad gør man så med så mange lækre asparges?

Samtidig havde Peter Thaisen helt uvant på denne årstid god tid. Samtlige ansatte på Thaisenhus har været sendt hjem, fordi de fester, kongresser, festivaller og events, som Thaisenhus plejer at bespise på denne årstid, er aflyst.

- I flere år har Lars og jeg talt om, at man burde prøve at bearbejde nogle af hans asparges på denne her måde, men der har aldrig rigtig været tid til det. Så nu skulle det være, fortæller Peter Thaisen.

Annonce

Sådan foregår det

De rå asparges skoldes i et minut og afkøles umiddelbart efter.

Derefter vakuumpakkes de i poser med 6-8 styk (cirka 400 gram) og bliver efterfølgende varmebehandlet i 75 minutter ved 65 grader.

Processen sikrer, at stort set alle bakterier er lagt død, uden at sprødhed og bid går tabt.

En pakke med grønne eller hvide asparges koster 70 kroner i butikken.

Kombipakken koster 100 kroner.

På vej ud i butikkerne er også en pakning med aspargessnitter, der bliver lidt billigere.

En gudespise

Som sagt så gjort.

Peter Thaisen, der har alle de nødvendige godkendelser som fødevareproducent, satte en prøveproduktion i gang. Konserverings-teknikken var gennemprøvet, for den har Thaisenhus benyttet i årevis, når der skulle konserveres asparges i store mængder til brug hen over sommeren med sprødhed og bid intakt.

I stedet for at vakuumpakke poser med 3-4 kilo, som han plejer, bliver det i år i poser med 400 gram, og de konserverede asparges er foreløbig sat til salg i Superbrugsen i Ringe og Faaborg, og de kommer formentlig også til at kunne købes hos H.J. Hansen i Odense.

Aspargesene kan købes som de er, men skal der lidt mere forkælelse til, har Thaisen komponeret en sampakning med hjemmelavede rodfrugtchips, croutoner, ristede frø/kerner samt dyppelse i form af ramsløg-mayonaise og olie.

For Peter Thaisen er det rigtig mange ting, der går op i en højere enhed i det her projekt.

Han har givet sig selv en spændende udfordring i en vanskelig tid, han hjælper en god leverandør med at få afsat årets høst, og så viser han de fynske asparges den respekt, han mener, de fortjener.

- Asparges er jo en gudespise, og det at have asparges i sæson betragter jeg som en gave - det handler jo også om at ære den, siger Peter Thaisen.

I år er det et coronaprojekt, men de kommende måneder vil vise, om der også er en forretningside på længere sigt.

Peter Thaisen vil indtil videre helst holde det som et fynsk projekt.

- Jeg har ikke ambitioner om, at det nødvendigvis skal ud i mange butikker. Men i år satser vi på at bearbejde fire tons på den her måde, og så må vi se, hvad der sker, siger han.

Det er dog kun en begrænset risiko, han tager, understreger han.

- Bliver de ikke solgt, vil mine kursister og eventkunder, få glæde af dem, siger Peter Thaisen.

Peter Thaisen har benyttet coronapausen til at sende et nyt aspargesprodukt på markedet. Foto: Bent Warncke
Aspargeserne håndpakkes i et af Thaisenhus køkkener - her er det ungarbejder Pauline Munkedal Dittmann, der er i fuld gang. Foto: Bent Warncke
Og sådan ser aspargeserne ud, når de havner i butikkerne. Foto: Bent Warncke
Lars Andersen på Knabegården har fundet nye afsætningskanaler for sine mange asparges. Foto: Bent Warncke
Foto: Bent Warncke
Annonce
Annonce
Dødsfald For abonnenter

Nekrolog: Praktiserende læge i Rudkøbing Erik Søgaard Rasmussen var aldrig bange for at tage ansvar på sine patienters vegne

Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
GOG

GOG forlænger med stregtalent

Annonce