Annonce
Mad og drikke

Flot dansk cider fra heden nær Legoland

Vilde æbler og æbler af kendte sorter blandes med cideræbler for at opnå en god balance mellem sødme, syre og bitterhed i en cider. I princippet kan man dog sagtens lave cider af blot en enkelt sort, som Mergelsø eksempelvis gør med sin cider på belle de boskoop fra gamle, fynske æbletræer.
Jysk, fynsk eller fransk? Derimellem står valget i dagens hyldest til den vel nok mest danske frugt, vi har: æblet.
Annonce

Friskpresset most af årets æblehøst dukker i denne tid op i supermarkederne, og det får mig altid til at tænke på, hvor cideren mon er blevet af? Jovist, der er Somersby og en sød svensk æblejuice tilsat kulsyre på store plastflasker. Men rigtig cider?

For ikke så længe siden var jeg på jagt efter en cider, som skulle bruges til en portion blåmuslinger. Det kostede flere resultatløse besøg i forskellige supermarkeder. Til sidst kom jeg i tanker om en gammel flaske, der vist nok stadig lå i kælderen, og den blev aftensmadens redning.

I et land fyldt med æbletræer burde det ikke være svært at finde en god cider i et almindeligt supermarked. Sådan kan man selvfølgelig ikke ræsonnere, for i et land omgivet af hav burde det heller ikke være svært at finde god, dagsfrisk fisk i et almindeligt supermarked.

Så er det godt, der er dedikerede forhandlere af cider andre steder, og at de også har netbutikker. Du kan købe cider direkte hos flere af de danske producenter, og hos specialbutikker som eksempelvis Ciderrevolution.dk eller Holmcider.dk, hvor alle fire flasker i dagens test er købt, kan du selv gå på jagt i et udvalg fra flere lande og selv blande en kasse.

Processen ligner den for mousserende vin

  • Ligesom druevin kan fremstilles med mere eller mindre indgriben fra bonden afhængigt af, om det er for eksempel vin til hurtigt salg, bulkvin, vin fra et område, hvor loven stiller krav til fremstillingen, eller naturvin, hvor så meget som muligt overlades til vinen selv - således kan cider også fremstilles med forskellig hastighed og manipulation.
  • Men der kommer ingen cider i flaskerne, hvis man ikke til en start kværner/rasper æblerne til en findelt pulp, som, alt efter producentens stil og ønsker, får lov at stå i et antal timer - ligesom ved udblødning af druer til rødvin. Under denne maceration sætter iltningen af frugtkødet gang i udviklingen af aromaer, og gæren på æbleskallerne får adgang til det sukkerholdige frugtkød.
  • Efter presning af pulpen og eventuel filtrering skal mosten gære - enten ved hjælp af vildgæren fra æblerne eller med tilsat gær. Det sker typisk ved en temperatur på højst 10 grader for at sikre en tilpas langsom gæring, og at cideren får frugtige aromaer. Det er vigtigt at kende sukkerniveauet fra start for at vide, hvad den potentielle alkoholprocent er. På den måde kan man tappe mosten på flasker på det tidspunkt, hvor mostens pH-værdi viser en passende syre, og der er nok sukker tilbage i mosten til at fortsætte gæringen i flaskerne, hvor boblerne udvikler sig (medmindre man gærer mosten helt ud og derefter, som ved champagne-metoden, tilsætter sukker for at give gæren noget at arbejde med i flasken).
  • Når andengæringen på flasken er færdig, kan cideren degorgeres, dvs. flaskerne åbnes, og gærresterne skydes ud af trykket i flasken - eller man kan vælge at lade gærresterne blive i flasken. Det vil som regel gøre cideren "skyet" og efterlade et bundfald.
  • En cider kan i princippet fremstilles af de æbler, man har til rådighed, men i en cider efter klassisk fransk forbillede vil der være most fra både søde, bittersøde, bitre og syrlige æbler for at opnå en god balance mellem sødme, syrlighed og bitterhed i smagen.
Annonce

Vinøs cider

Dansk vin har, som omtalt i disse spalter de seneste uger, været under konstant forbedring, siden Danmark i 2000 blev anerkendt som et vinproducerende land i EU, men pris og kvalitet kommer aldrig til at hænge lige så godt sammen som hos vinbønderne længere sydpå i Europa. Danskerne har (stadig) klimaet, størrelsen af vingårdene og niveauet for løn og andre omkostninger imod sig.

Æbler, derimod, vokser gerne i alle egne af landet, og med know-how og udstyr fra vinindustrien er det i Danmark muligt at lave cider, som placerer sig på allerøverste hylde.

Det er November cider fra Mergelsø lidt syd for Billund et godt eksempel på. Lone og Jørgen Kelkjær overtog for otte år siden en større ejendom ved Randbøl Hede og begyndte at lave most af de æbler, som især voksede rundt om en mergelgrav på grunden. Efter at have eksperimenteret i et par år med at lave cider begyndte parret i 2016 at producere cider til salg, og i dag er Mergelsø, som de kalder cidergården, økologisk, og de forskellige cidere, som parret fremstiller, laves uden tilsætning af svovl, industrigær eller enzymer.

November cider er fremstillet primært af vilde æbler, og stilmæssigt minder den et langt stykke hen ad vejen om mousserende vin. Den har 7,9 procent alkohol, men er tør og tilbyder således et lav-alkoholisk alternativ til rigtig vin.

Annonce

Sprælske fynske og franske æbler

I Normandiet laver familiefirmaet Dupont både cider og calvados, og dagens flaske - en økologisk cider på lokale æbler (70 procent bittersøde, 30 procent syrlige) - er fremstillet med æblernes egen gær på ståltanke og andengæret på flaske uden tilsætning af sukker. Den er stilmæssigt anderledes end de øvrige cidere i dagens test, fordi den både dufter og smager, som om den har gennemgået en malolaktisk gæring, hvor æblesyre er omdannet til blødere mælkesyre.

Den cider, som umiddelbart er lettest at genkende som en æbledrik, er "Sprælsk" fra Decideret i København. Mosten til cideren kommer fra æbler fra fynske haver og franske cidersorter, som er dyrket på Vigmosegaard på Lilleø nord for Lolland. Sprælsk har gæret i otte måneder og byder både på vildgær-aroma og blomstret og frugtig æblemostparfume i duften. Med en god balance i smagen mellem sødme, syre og tanniner og et tilskud af vildgær også i smagen er det en cider, som til prisen byder på ganske god underholdning.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Bagsiden

Hvemhvadhvor: Så kom der billeder af sommerliv ved Nordenhuse

Udland

Anden bølge er i gang: Tyskland kan blive lukket land for danskere lige om lidt

Faaborg-Midtfyn For abonnenter

S-politiker tiltalt 'lille du' og bedt om at passe gryderne: - Respektløst

Svendborg For abonnenter

Kommune mødes med tilhængere og modstandere af bom: Men måske ender sagen som politisk afgørelse

Annonce