Annonce
Debat

Debat: Hvad er det, der smager godt? Det er minderne

En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Hver sommer tager jeg på en budgetvenlig madrejse inden for landets grænser og under åben himmel. Jeg besøger et af de utallige loppemarkeder med rustikke keramiklamper, strikkede nisser og ridsede legetøjsbiler, mange af os elsker at frekventere, hvor sang og bløde guitartoner lyder fra en lille musiktribune, og der kan købes fadøl, brød og pølser til en frokostpause direkte på det tyndslidte græs.

Genbrugsguld og gammelt fajance går jeg udenom. Jeg kommer med et bestemt formål. Jeg vil mindes den mad, jeg havde glemt, jeg kunne huske. Jeg finder den i en 60'er-årgang af ugebladet Hjemmet, en orange og brun Kenwood-håndmixer fra 1970'erne, Eksportslagteriernes Gris-På-Gaflen-kalendere og Raadvads ikoniske brødmaskine af stål og træ fra dengang, et rigtigt rugbrød vitterligt ikke kunne skæres i med brødkniv og håndkraft alene, så massivt og hårdt var det.

Har vi spist schweizisk raclette i Danmark? Ja det har vi! Jeg stod i sommer med hele raclette-udstyret i hånden, den elektriske varmeplade til at stille ind på spisebordet, og de små pander i legetøjsstørrelse, som hver rundt om bordet kan tilberede sine egne grøntsager, kød og ost på. Racletten skulle være en efterligning af det bål og de redskaber, schweiziske kvæghyrder anvendte ude i bjergene til at tilberede deres aftensmad. Vi snusede til racletten i Danmark, måske i 1980'erne og glemte det igen. Apparaterne led samme skæbne som fonduegryderne. Først røg de i pulterkammeret, siden på genbrugspladsen eller loppemarkedet.

Mit lykkeligste fund i år var Lilian Kaufmanns ”Fremmed mad” fra 1968 udgivet af Bo Bedre. Her fandt jeg den lammesteg, vi sværmede for i 1970'erne. Skrællede kartofler blev skåret i skiver og taglagt i en smurt bradepande, og oven på dem blev lagt en blanding af hakket hvidløg og persille. Bouillon blev hældt ved kartoflerne, og lammekøllen lagt ovenpå, så saften dryppede ned på kartoflerne under stegningen. På et kollegiekøkken en gang i 1970'erne, smagte jeg for første gang lammekød i denne ”lammekølle som i Provence”-udgave. Skulle jeg tilberede lam i morgen, ville jeg uden betænkning vælge samme opskrift.

For mad har med længsel at gøre. Man kan læse en kogebog fra 1960'erne og mærke lugtene fra alle bogens sider, hvis man altså selv har levet i 1960'erne. Søren Gericke har sagt: ”Det smager godt, siger man. Men hvad er det, der smager godt? Det er det, man kan huske. Det er minder.”

Hvem har ikke mærket sandheden af disse ord på egne smagsløg. Som 13-årig smagte jeg for første gang den franske ost gruyère. Det var i Paris i 1966. Rejsebudgettet var skrabet. Et kulinarisk højdepunkt blev en croque monsieur fra en typisk fransk bistro. I Danmark kendes den også under navnet parisertoast. Lykkeligvis var det gruyère, der var pakket i croque monsieuren. Det var mit første møde med smeltet ost, og gruyére havde jeg aldrig hørt om, men jeg vidste omgående, at den her smag var skelsættende, og jeg holder aldrig op med at lede efter en croque, der smager præcist som dengang.

Jeg har hørt en forsker sige, at lugt og smag har forbindelse til det limbiske system i den centrale del af hjernen, hvor man mener, følelser opstår. Det kan bruges i praksis for eksempel over for gamle mennesker, der får hjulpet hukommelsen på gled med mad, de husker fra hele deres liv. En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Om lidt vil mange af os kollektivt ride på en bølge af madminder. Duftene af Brunkagerne, risalamanden, rødkålen, de brune kartofler kan åbne for sluserne med erindringer om til strikkede nisser, selvkørende legetøjsbiler, duften af ny dukke og farmors hvide blondebluse og øjenbrynene, der pludselig var tegnet op med mørk farve, fordi det var juleaften.

Hun, Esther, talte odenseansk til sin dødsdag, selv om hun boede i Nordjylland. Hun kunne sin flæskesteg til perfektion, foruden hjemmelavet rullepølse og julesild. Hvem der bare kunne stjæle af hendes kagedåse en lige en gang til.

Annonce
Illustration: Gert Ejton

Madkulturens historie

"Fra sagogrød til smoothie" af Inger Abildgaard udkommer i dag. I bogen fortæller forfatteren historien om, hvad vi spiste i går, for ti år siden, og dengang farfar var ung. Fra 1940’erne og 50’ernes tarteletter over franske kartofler på radiatoren til landgangsbrød og pariserbøf og grillet colakylling på kuglegrillen frem til klimavenlig mad.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Fyns Amts Avis mener: Balancen skal tilbage på dagsordenen

Forventningerne til dette års finanslov har været store, og det er helt naturligt, at rigtig mange har sat næsen op efter at få en bid af kagen. Vi har trods alt skiftet regering for et lille halvt års tid siden, og der blev lovet både lidt her og lidt hist i løbet af valgkampen. Der er blevet talt meget om at bringe Danmark i balance i løbet af de seneste fire år. Både den tidligere og den nuværende regering har pointeret, at det har afgørende betydning for vores samfund, at balancen findes - og den er ikke helt på plads lige nu. Derfor er signalerne fra regeringen og støttepartierne heller ikke behagelige, når vi ser på udmeldingerne efter forhandlingerne. En udligningsreform er fortsat i restordre, og det er ikke, fordi der ikke er blevet talt højt og tydeligt om behovet. Der tegner sig dog desværre et billede af, at Mette Frederiksen og hendes regering taler mindre og mindre om det, siden hun og hendes folk har indtaget ministerkontorerne. Og så er der en lille, men ikke uvæsentlig post, som heller ikke har fundet plads i aftalen: landevejsprincippet. Det står der ikke et kvæk om i aftalen, og det er ærgerligt og lidt bekymrende. Landevejsprincippet har stor betydning for en ø som Ærø. Vi har for længst kunnet konstatere, at de lavere priser uden for højsæsonen har gavnet øen, og det har gavnet alle de mennesker, som tidligere egentlig gerne har villet en tur til Ærø, men et kig ned i pengepungen har sat en stopper for besøget. Sådan er det ikke længere, og det er fint, men vi mangler fortsat det sidste skub, så vi også får højsæsonen med ind under landevejsprincippet. Ærø og mange andre danske øer vil have stor gavn af en fuld implementering af landevejsprincippet. Det vil styrke de mindre samfund og binde landet bedre sammen. Derfor er det ærgerligt, at der ikke er blevet plads til det i finanslovsaftalen. Selvfølgelig er det ikke alt, der kan klemmes ind i en finanslovsaftale. Nogle elementer må ofres, hvis andre skal have plads, og der kan ikke herske nogen tvivl om, at der for eksempel også er et stærkt behov for ekstra opmærksomhed på normeringen i daginstitutionerne. Og skal der tilføres penge til det område, er der nogle områder, der må holde for. Det er et simpelt vilkår, når der skal laves en finanslov. Ind til videre er det dog et bekymringspunkt, at regeringens fokus på at bringe balance mellem landsdelene og by og land ser ud til at være sat på pause. Eller bare gemt lidt væk. Det må og kan regeringen helt afgjort gøre langt bedre.

Faaborg-Midtfyn For abonnenter

Efter lancering af kæmpeplan: Borgmester lover masser af dialog med borgerne

Annonce